Зачем нужна нитритная соль (НС) в колбасе и в балыках
Есть несколько причин.
В качестве дополнительных плюшек называют следующее:
• Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.
• Предотвращает жир от окисления – нет проблем со старением сала и т.п.
• Помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус.
• Увеличивает сроки хранения.
• Улучшает органолептику и текстуру.
• Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)…

Но самое главное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах и частично распадается в процессе производства.

Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизм!
Также есть специи для колбас !